黑米黑豆芝麻乳饮料的开发（三）-仆仆亟拜网

八字算命,称骨算命,抽签算命,姓名算命,指纹算命

手相图解,眼皮跳测吉凶,痣相图解,宝宝起名

首页时尚姓起名知识姓起名百科姓起名娱乐姓起名热点姓起名综合姓起名休闲姓起名焦点姓起名探索姓起名

您所在位置 > 首页 > 黑米黑豆芝麻乳饮料的开发（三）

黑米黑豆芝麻乳饮料的开发（三）

时间: 2025-08-26 00:40:14 来源: m.rjhaelse.xyz 作者: 休闲

2.2 单因素实验优化单一稳定剂添加量

2.2.1 海藻酸钠添加量单因素试验

由图7可知，黑米黑豆当海藻酸钠的芝麻添加量为0.02%～0.06%时，沉淀率随着稳定剂添加量的乳饮增加而减小；当海藻酸钠的添加量大于0.06%时，随着稳定剂添加量增加，黑米黑豆沉淀率迅速上升。芝麻这主要是乳饮由于海藻酸钠在低于0.06%添加量范围的条件下，可与植物蛋白有效结合形成稳定的黑米黑豆胶体，当添加量超过0.06%时，芝麻海藻酸钠发生桥连絮凝，乳饮不利于饮料的黑米黑豆稳定性。故海藻酸钠的芝麻最优添加量为0.06%。

2.2.2 黄原胶添加量单因素试验

由图8可得，乳饮成品的黑米黑豆沉淀率随着黄原胶添加量的增大先减小后增大。当黄原胶的芝麻添加量大于0.04%时，成品的乳饮沉淀率迅速下降；当黄原胶的添加量为0.08%时的沉淀率最小，当黄原胶添加量为0.10%，沉淀率略微升高。分析原因可能是当黄原胶添加量偏低时，稳定剂无法充分与体系中的植物蛋白结合形成稳态，植物蛋白大分子相互作用而发生絮凝沉淀。随着黄原胶添加量的增大，有利于促进植物蛋白球状分子展开，疏水基团不断暴露而乳化性增强，沉淀率从而下降。当黄原胶添加量大于等于0.08%时，沉淀率趋于稳定，考虑到生产成本，因此选取黄原胶的最优添加量为0.08%。

2.2.3 羧甲基纤维素钠添加量单因素试验

由图9可见，当羧甲基纤维素钠添加量小于0.06%时，沉淀率随着稳定剂添加量的增加而减小；当其添加量大于0.06%时，沉淀率随着稳定剂添加量的增加而趋于稳定。产生该现象的原因是羧甲基纤维素钠添加量小于0.06%时，体系仍存在大量游离的植物蛋白，它们相互作用结合而发生沉淀絮凝，当添加量大于等于0.06%时，植物蛋白可充分被羧甲基纤维素钠结合吸附，宏观的相分离被抑制，从而使产品稳定性提高。当羧甲基纤维素钠添加量大于0.08%时，沉淀率略微下降，约为22%左右，和添加量为0.06%的沉淀率22.61%相比，无显著性差异，考虑到节约成本，因此确定羧甲基纤维素钠的最优添加量为0.06%。

2.3 正交实验优化复合稳定剂的添加量

通过2.2的实验分析，确定海藻酸钠添加量0.06%、黄原胶添加量0.08%、羧甲基纤维素钠添加量0.06%为参考较优点，并在其附近取点进行正交试验设计，结果如表3所示。

由表3分析结果可知，各因素对成品沉淀率影响的主次顺序依次为：羧甲基纤维素钠添加量＞黄原胶添加量＞海藻酸钠添加量。在A3B1C3的工艺条件下，产品的沉淀率最低，即复合稳定剂添加量分别为：海藻酸钠0.07%、黄原胶0.07%、羟甲基纤维素钠0.07%时，复合乳饮料的沉淀率最低，产品稳定性最好。经验证实验，此条件下产品的口感良好，感官评分92，沉淀率21.98%。

3 结论

通过单因素实验优化了黑米黑豆芝麻乳饮料的配方，确定最佳配方为：黑米乳添加量20%，黑豆乳添加量10%，芝麻乳添加量17%，乳粉添加量13%，白砂糖添加量9%，柠檬酸添加量1%。通过单因素实验研究了单一海藻酸钠、黄原胶和羧甲基纤维素钠对饮料稳定性的影响，经正交实验获得稳定剂复配最优添加量为：海藻酸钠0.07%、黄原胶0.07%、羧甲基纤维素钠0.07%。此时产品的口感良好，感官评分92，沉淀率较低。

相关链接：海藻酸钠，羧甲基纤维素钠，柠檬酸

声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

《黑米黑豆芝麻乳饮料的开发（三）》男孩、女孩宝宝名字推荐

、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、、